mercredi 25 décembre 2013

Le retour de la momie - Terrine de foie gras


Photo: L'atelier des chefs
Entre un déménagement, deux anniversaires-changements-de-décennie et les fêtes de fin d'année à préparer, vous avez dû songer à appeler FBI portés disparus en visitant ce blog...

Je reviens pour de bon (et sous la pression, n'est-ce pas G et J?!) avec une recette éprouvée et approuvée en cette période: le foie gras.

Tous les ans (ou deux fois par an les années fastes), je cherche ma recette de foie gras pour Noël. Je ne l'ai pas reçue en héritage (ma famille ne vient ni du Sud-Ouest. Ni d'Alsace d'ailleurs : pas assez à l'Est), je la tiens tout simplement d'un cours de l'Atelier des chefs suivi il y a quelques années. Ce cadeau intéressé (nous ne citerons personne) me sert toujours aujourd'hui, 4 ans après, puisque je réalise aujourd'hui mon foie gras moi-même. C'est tout à la fois économique et plutôt chouette comme contribution à mon repas préféré de l'année.

Je vais toujours acheter mon foie gras cru dans l'une des boutiques spécialisées à Etienne Marcel. J'en choisis un en provenance du Sud-Ouest et par flemme, déjà déveiné. A l'avenir, j'aimerais sourcer encore mieux le produit de base, mais j'avoue que je ne sais pas trop où chercher. Des idées, anyone?

La terrine Le Creuset que j'utilise,
avec presse incorporée.
Pour le matériel, j'ai acheté dès le début une terrine Le Creuset prévue à cet effet, avec une presse intégrée pour faciliter les choses.

Ah, ça fait du bien d'être de retour par ici et de poursuivre ce carnet de recette en ligne... Merci à qui de droit pour les coups de pied aux fesses!


Terrine de foie gras


Sortir le foie gras du frigo 15 minutes avant de le préparer.

Pour un foie gras de 500 g:

- 3 cuillère à café rases de fleur de sel

- 1 cuillère à café rase de poivre du moulin

1 cuillère à café rase de mélange 4 épices

- 3 cuillères à soupe de Porto (cette fois-ci c'était du Porto blanc, merci à G pour avoir sacrifié un peu de son précieux élixir!)



Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et les épices.


Placer le foie gras dans un plat. Séparer les 2 lobes et les saupoudrer puis les masser avec le mélange sel/poivre/épices.



Arroser de Porto et masser à nouveau.



Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures (à adapter aux goûts de chacun: plus on laisse longtemps, plus le goût est prononcé).


Au bout de 3 heures, préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Tasser les lobes dans une terrine et les cuire au bain-marie (50°C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 20 min environ. 


Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher.



Laisser refroidir à température ambiante en plaçant un poids sur le foie gras.



Une fois le foie gras refroidi (ceci n'est pas un exercice de prononciation), filmer la terrine et la mettre au réfrigérateur pendant 3 jours (minimum) à 1 semaine, l'idéal étant 5 jours.


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire